Provenzalische Lammroulade

Zutaten für 2 bis 3 Personen:

1,3 kg Lammschulter oder Lammkeule mit Knochen
200 g Zwiebeln fein geschnitten
2 mit etwas Salz zerdrückte Knoblauchzehen
150 g fein zerhackte Oliven
60 g getrocknete Tomaten
1/2 Bund fein gehackter Thymian
1 Zweig fein gehackter Rosmarin
3 EßL frisch geriebenes altbackenes Weißbrot ( wenn kein altbackenes Weißbrot vorhanden ist auch Paniermehl möglich )

Für die Soße :

2 Zwiebeln, grob gewürfelt
2 Möhren , 1/4 Sellerieknolle , kleine Stange Lauch grob gewürfelt
2/8 l Rotwein
2/4 l Fleischbrühe
3 gewürfelte Fleischtomaten
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
2 Eßl Olivenöl
4 Eßl Butter und 4 Eßl Mehl für die Mehlbutter

Zubereitung:

Lammschulter:

Wenn Sie die Lammschulter nicht selbst vom Knochen lösen können dann lassen Sie diese vom Metzger ausbeinen und die Knochen klein hacken .

Die fein gewürfelte Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen und anschließend in eine Schüssel umfüllen zu den Zwiebeln geben Sie nun , den Knoblauch und die gehackten Oliven , die gehackten getrockneten Tomaten , den zerkleinerten Thymian, Rosmarin und die Weißbrotbröseln . Mit Salz und Pfeffer würzen und alles miteinander vermischen .

Breiten Sie nun die knochenfreie Lammkeule oder Schulter auf dem Tisch aus so das eine flache Fleischscheibe ausliegt .Die dickeren Fleischteile bei der Keule oder Schulter klopfen Sie einfach mit einem Fleischhammer oder mit dem Handballen flacher .

Das Fleisch nun mit der Mühle pfeffern und salzen und den Zwiebel - Kräuterteig auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen . Das ganze nun wie eine Rolle zusammenrollen und an den Enden entweder zusammenbinden oder aber mit Fleischspießen so zusammenstecken das kaum Füllung herrausfallen kann.Nun die Rolle von außen noch salzen und pfeffern .

Nehmen Sie nun einen passenden Bräter und erhitzen diesen unter Zugabe von etwas Olivenöl . In das heiße Öl geben Sie nun die Lammroulade und braten diese von allen seiten gut an und nehmen sie wieder herraus und geben dann die kleingeschnittenen groben Zwiebelwürfel , Möhren , Sellerie und Lauch in das heiße Öl . Unter rühren lassen Sie die knochen und das Gemüse schön anrösten bis es eine dunkle ( nicht verbrannte ) Farbe bekommen hat .

Sobald das Gemüse gebräunt ist nehmen Sie den Rotwein ( wenn der nicht vorher ihrem Gaumen zum Opfer gefallen ist ) und löschen das bratende Gemüse ab . Nehmen Sie den Bräter von der Kochstelle und legen die Lammroulade hinein und schieben den Bräter in den auf 160°C vorgeheizten Backofen und schmoren unter gelegentlichem begießen der Roulade mit der Fleischbrühe . Ein bis zweimal die Roulade dabei wenden . Nach einer Stunde schmorzeit geben sie nun die Grobgewürfelten Tomaten hinzu und schmoren das ganze noch etwa 1 Std weiter . Hin und wieder den eigenen Saft über die Roulade gießen .

Nach 2 Std sollte die Roulade weich sein und können diese nun herrausnehmen und schlagen sie in etwas Alufolie ein damit das Fleisch etwas ruhen kann .

Den Fond aus dem Bräter passieren Sie nun durch ein Sieb welches mit einem sauberen küchentuch ausgelegt ist um die kleinen Knochen und Knochensplitter aufzufangen . Geben Sie die durchgesiebte Soße nun in einen passenden Topf und kochen alles langsam auf und binden wie in der Beschreibung mit Mehlbutter ab .

Ist alles fertig können Sie die Roulade aufschneiden und servieren .

Mehlbutterzubereitung

Für 0,5 l Fond zu binden nehmen Sie 120 g Mehl und 120 g zimmerweiche Butter und verkneten beides zu einer Teigkugel . Die Mehlbutter wird dann in die heiße Flüssigkeit eingebröselt und unter ständigen Rühren etwa 5 min lang langsam durchgekocht um den Mehlgeschmack zu verhindern .

Dazu passen grüne Bohnen und Schwenkkartoffeln