Rindszunge mit Rotweinsauce

Zutaten für 4 Personen : Gardauer der Zunge etwa 3 Std !

900 g frische Rinderzunge
2 ,5 Liter Wasser
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Stange Sellerie
Bund Petersilie ( besser ist ein Stück Petersilienwurzel )
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner
1 EL Salz

Für die Rotweinsoße :

Ergibt ca. 0,5 l Soße :

0,5 leichter Rotwein
1 rote Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
0,2 l gekühlte Zungenbrühe
2 Eßl Maisstärke
1 EL Cognac
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Zunge :

Waschen Sie die Zunge unter fliesendem kaltem Wasser ab , und stellen einen großen Topf mit den 2,5 Litern Wasser auf und bringen den Topf zum kochen . Geben die Zunge hinein und garen diese langsam vor sich hin köchelnd im Wasser etwa 2 Std .

Währenddessen bereiten Sie das Gemüse vor : Möhren , Sellerie und Zwiebel schälen , Möhren und Sellerie in grobe Würfel schneiden und die Zwiebel halbieren . Die Zwiebel mit der Schnittfläche auf ein Stück Alufolie legen dieses dann auf eine Herdplatte und auf der Folie schwarz werden lassen ( gibt Farb und Geschmacksstoffe ). Den Lauch von den äusseren Blättern befreien und der länge nach halbieren und die hälften unter fliesendem Wasser waschen . Petersilie waschen . Knoblauch schälen und halbieren .

Nach 2 Std köcheln der Zunge das ganze vorbereitete Gemüse mit den Gewürzen wie Salz , Thymian , Lorbeerblatt und Pfefferkörner zu der Zunge in den Topf geben und eine weitere Std köcheln . Wenn die Zungenspitze weich ist ist die Zunge fertig . Nehmen Sie kurz vor Garende 0,2 l Zungenbrühe ab und stellen diese kalt wie wird für die Soße gebraucht .

Nehmen Sie die Zunge nun aus der Brühe und schrecken diese in kaltem Wasser kurz ab und ziehen dann die Haut von der Zunge . Am besten ist es an der Zungenseite anzufangen und mit dem Finger zwischen Zunge und Haut zu gehen . Die Zunge warmhalten und vor dem Servieren quer zur Faser hin aufschneiden .

Zubereitung der Rotweinsoße :

In einem passenden Topf geben Sie nun den Rotwein ,und schälen die rote Zwiebel und würfeln diese sehr fein . Die würfelschen zu dem Rotwein geben dazu den Rosmarinzweig . Den Rotwein lassen wir nun bis zur hälfte unter kochen einreduzieren und nehmen dann den Rosmarin wieder herraus Nun rühren wir die Maisstärke mit der gekühlten Zungenbrühe glatt und geben dieses zum einreduzirten Rotwein und kochen das ganze einmal auf . Zu guter letzt wird der Zucker mit dem Cognac verrührt und in die aufgekochte Soße gegeben .Soße abschalten .

Zunge aufschneiden und mit der Soße Servieren .

Dazu passen am besten Salzkartoffel und Karottengemüse