Sauerbraten

Vorbereitung da das Fleisch mariniert wird mind. 3 Tage !

Zutaten:

1,5 kg Rinderschmorbraten ( ich bevorzuge am liebsten die Schwanzrolle denn die geben gleichmässige Scheiben )
1 halbe Knolle Sellerie
1 dicke Stange Lauch
2 dicke Möhren
3 Zwiebeln
5 Lorbeerblätter
2 Tl Salz
4 Nelken
8 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 Tl Senfkörner
1 Eßl Zucker
1/4 l Essig
1 l Rotwein ( plus einen Liter für den Koch ! )
4 Eßl Tomatenmark
2 Eßl Bratenfett oder Öl

Vorarbeit :

Die Möhren , den Sellerie , die Zwiebeln schälen und in gleichgroße Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden . Den Lauch der Länge nach halbieren und die Wurzel erst einmal nicht abschneiden Die äusseren Blätter abmachen und unter fließendem Wasser waschen . Dann dem Lauch nach dem waschen die Wurzel abschneiden und ganz lassen . ( warum ? werde ich später schreiben )

Die Marinade :

Nehmen Sie eine große Schüssel wo das Fleisch und etwa 2 l Flüssigkeit hineingehn . In einem Topf geben Sie den Rotwein und den Essig und alle Gewürze und erhitzen die Marinade . Zwischenzeitlich geben Sie in die Schüssel das Fleisch , und das ganze zerkleinerte Gemüse und die halbierte Stange Lauch .Wenn die Marinade anfängt zu Kochen austellen und vorsichtig über das Fleisch und dem Gemüse geben . Das Fleisch sollte in der Marinade bedeckt liegen . Nachdem alles abgekühlt ist die Schüssel mit Inhalt in den Kühlschrank stellen und etwa 2 mal am Tag das Fleisch wenden .

Zubereitung :

Stellen Sie einen großen Bräter auf den Herd und geben das Fett dazu und erhitzen diesen . Dann nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und trocknen dieses mit Küchenkrepp ab . Das Gemüse mit den Gewürzen geben Sie auf ein Sieb zum abtropfen . Das Fleisch nun von allen Seiten kräftig anbraten und aus dem Bräter nehmen . In das heiße Fett geben sie nun das abgetropfte Gemüse OHNE den Lauch aber mit den Gewürzen . Das Gemüse sollte nun wärend des bratens eine dunkle Bräunung erhalten . Ist das Gemüse schön dunkel angeröstet können Sie nun den Lauch in kleine Stücke schneiden und dazu geben ( hätten Sie den Lauch am Anfang dazugegeben dann wäre er inzwischen verbrannt und hätte einen Brandgeschmack der Soße hervorgerufen . ) Nun geben Sie das Tomatenmark dazu und rösten dieses etwa 3 min mit . Löschen Sie nun das Bratgut mit einem Großteil der Marinade ab . Nun können Sie das Fleisch wieder dazu geben und bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 Std langsam köchelnd garziehen . Nach der Garzeit stechen Sie einmal mit einer Fleischgabel in den Braten , geht die Gabel leicht vom Fleisch wieder ab dann ist das Fleisch weich .

Nehmen Sie das Fleisch herraus , packen es in Alufolie ein und stellen es warm .

Den Braten Fond durch ein feines Sieb schütten und die Soße mit Mehlbutter abbinden . Für 0,5 l Fond zu binden benötigen Sie 2 Eßl Mehl und 2 Eßl weiche Butter zu einem Klumpen verkneten und bröselweise in den leicht kochenden Fond geben bis die Soße sämig ist .

Dazu passt herrvorragend Rotkohl und Knödel .