Warm und kalt aufgeschlagene Grundsaucen sind mit ein wenig Geduld schnell selbst hergestellt .

Versuchen Sie doch mal anstelle eine Tütenhollandaise selbst eine herzustellen . Aus geschmacklicher Sicht etwas besonderes .

Die altbekannte Sauce Hollandaise ! Unverzichtbar für den Spargel und zum überbacken von Gemüse wie Blumenkohl und Brokolie ..... Und man kann aus einer Hollandaise viele andere Saucen ableiten .

Für 400 ml Sauce Hollandaise benötigen Sie : 4 Eigelbe - 200 g Butter - 1 Eßl Wasser - 1 Eßl Weißwein - 1/2 Tl Worcester - 1 Tl Zitronensaft - je eine Priese weißer Pfeffer und Salz

Erwärmen Sie als erstes die Butter langsam in einem kleinen Topf so das sich die Molke absetzen kann und die klare Butter oben ansammelt . Wenn die Butter geklärt ist, nehmen sie diese von der Herdplatte . Ferner brauchen Sie eine Edelstahl Schüssel , die in einen etwas größeren Topf der mit Wasser zur hälfte gefüllt ist , hineinpasst .

Erhitzen Sie das Wasser im Topf auf etwa 80 °C und halten diese Temperatur . In die passende Schüssel geben Sie alle anderen Zutaten bis auf die Butter. Stellen Sie nun die Schüssel mit den Zutaten in den Topf und schlagen mit einem Schneebesen die Zutaten solange schaumig bis eine feste Konsistenz entstanden ist ( zur Rose aufschlagen .)

********************************

Zur Rose aufschlagen heißt = Tauchen Sie einmal einen Kochlöffel in die aufgeschlagene Sauce . Blasen Sie nun vorsichtig auf die am Löffel haftende Sauce drauf , wenn sich durch das Pusten die Masse so verteilt das man daraus die Blattstruktur wie bei einer Rose von oben erkennen kann ist die Sause in diesem falle fertig und spricht von "zur Rose abziehn" .

*********************************

Sobald die Konsistenz erreicht ist geben Sie mit einer Saucenkelle unter kleinen kreisenden Bewegungen des Schneebesens die geklärte Butter "Tröpfchenweise" dazu . Sehen Sie zu das Sie die Butter nicht zu schnell unter das aufgeschlagene geben , ansonsten besteht die Gefahr das die Hollandaise gerinnt .

Papakochttip = Sollte die Hollandaise gerinnen , hören Sie auf die Butter unterzurühren und nehmen nun tropfenweise kaltes Wasser (oder wenn vorhanden eine weiße Grundsauce ) bis die Sauce wieder anfängt Bindung zu bekommen. Beginnt die Bindung wieder, sollten die kreisenden Bewegungen des Schneebesens größer werden damit sich auch alles miteinander verbindet .

Ist dieses geschehen machen Sie mit der Butter weiter .

Wenn die Hälfte der Butter tropfenweise untergerührt ist und die Bindung stimmt dürfen sie die restliche Butter nun Bindfadenmässig unter ständigem schlagen einlaufen lassen .

Ist die Hollandaise fertig aufgeschlagen und nicht geronnen? Herzlichen Glückwunsch !!!!!

Stellen Sie die Hollandaise bis zur Weiterverarbeitung an einen warmen Ort .

Nach dem gleichen Prinzip stellt man auch eine Mayonaise her . Allerdings wird Sie ohne zu erwärmen aufgeschlagen .

Mayonaise ist eine kalte Öl - Grundsauce .

Grundrezept für etwa 500 ml Mayonaise =

3 frische Eigelb - 5 g Salz - 500 ml Öl - 1/2 Eßl Essig ( 5 % ) - 1/2 Eßl Zitronensaft - 1 Eßl Wasser - Prise weißer Pfeffer gemahlen .

Je nach Ihrem eigenen Geschmack können Sie die fertige Mayonaise beliebig mit Ketchup , Senf oder Worcester nachwürzen

Alle Zutaten ausser dem Öl in eine Cromagan oder Edelstahlschüssel geben .

Papakochttip = Stellen Sie die Schüssel auf ein feuchtes Tuch das verhindert beim Aufschlagen das die Schüssel hin und her rutscht .

In die Schüssel geben Sie die Eigelbe , Salz und Pfeffer und schlagen dieses mit einem Schneebesen schaumig. Geben dann tropfenweise unter starkem rühren das Öl hinzu . Haben Sie die hälfte des Öls untergerührt dürfen Sie das restliche Öl und die fehlenden Zutaten nun schneller dazugeben .

Alles drin? Glückwunsch Ihre erste Mayonaise ist verzehrfertig .

Aus der Mayonaise und der Sauce Hollandaise lassen sich wie anfangs schon erwähnt einige andere Saucen zaubern.

Aus der Hollandaise z. B. : Dijon Sauce - Berner Sauce - Choron Sauce .....

Aus der Mayonaise z. B. : Chantillysauce - Kräutersauce - Remouladensauce - Sauce Tatar ....

Mehr dazu finden Sie im Rezeptteil .