Weiße Grundsaucen

Weiße Grundsaucen finden ihre Verwendung für gekochtes , gedünstetes und gedämpftes Fleisch und für viele Gemüsearten .

Die Herstellung dieser Saucen ist relativ einfach und benötigen legendlich einen Fond , eine Mehlschwitze oder Mehlbutter .

Um eine Mehlschwitze herzustellen gehen Sie wie folgt vor :

Für etwa 1 Liter Sauce zu binden benötigen Sie 2 Eßl Butter und 2 Eßl Mehl . Zerlassen Sie die Butter in einem Topf mit etwa 2 Liter Fassungsvermögen und rühren das Mehl mit einem Schneebesen in die heiße Butter so das es eine zähe Masse ergiebt . In diese Masse geben Sie nun 200 ml "KALTE "Milch unterrühren hinein und füllen dann mit 800 ml heißen Fond auf und Kochen das ganze unter ständigen Rühren auf . Welchen Fond ? Wenn Sie eine Blumenkohlsauce machen wollen dann nehmen Sie den Fond wodrin der Blumenkohl gegart wurde , oder Sie wollen Rosenkohl mit Sauce haben dann nehmen Sie den Fond des Rosenkohls ...... also immer den Fond dessen nehmen was Sie gekocht haben .

Es gibt auch zwei Arten von Mehlschwitzen

Helle Mehlschwitze = Das Mehl in die zerlassene Butter einrühren und sofort mit der Flüssigkeit auffüllen . Dadurch bleibt es eine helle Sauce .

Braune Mehlschwitze = Das Mehl in die zerlassene Butter einrühren und weiterrösten bis das Mehl -Butter gemisch dunkler wird und erst dann mit der Flüssigkeit auffüllen und aufkochen . Auf diese Art wird die Sauce dunkler. Vorsichtig sein nicht das das Mehlgemisch Brandgeschmack bekommt .

Zum Binden einer Sauce gibt es auch die möglichkeit eine Mehlbutter herzustellen .

Für 0,5 l Fond zu binden nehmen Sie 120 g Mehl und 120 g zimmerweiche Butter und verkneten beides zu einer Teigkugel . Die Mehlbutter wird dann in die heiße Flüssigkeit eingebröselt und unter ständigen Rühren etwa 5 min lang langsam durchgekocht um den Mehlgeschmack zu verhindern .

Weitere Möglichkeiten zur Saucenbindung ist 200ml kaltes Wasser oder Milch in das 150 g Mehl eingerührt wird und dann Klumpenfrei in die kochende Flüssigkeit eingerührt . Oder Sie nehmen Speisestärke die mit etwas kaltem Wasser angerührt wird und wie das angerührte Mehl in die kochende Flüssigkeit gegeben wird .

Papakochttip = Merke : Für Mehlschwitze erst kalte Flüssigkeit in die heiße Masse geben sonst klumpt es . Und Mehlbutter wird in kochende Flüssigkeit eingerührt

Eine weitere weiße Grundsauce ist die Bechamelsauce .

Für 0,6 Liter Bechamelsauce benötigen Sie 40 g Butter , 40 g Mehl , 5 g Salz , eine Prise weißer Pfeffer und geriebenes Muskatnus .

Erhitzen Sie die Butter und stellen eine Mehlschwitze her . Lassen Sie nun die Mehlschwitze auskühlen und geben nach erkalten dieser dann die Milch und die Gewürze hinein und kochen das ganze unter ständigen Rühren auf .

Möchten Sie gerne die Bechamelsauce zum Überbacken nutzen dann lassen sie die Sauce nicht zu dünn werden