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Die Eiweiße

Durch die chemische Zusammensetzung unterscheidet sich Eiweiß von den Fetten und den Kohlenydraten . Eiweiß enthält zwar auch die Elemente Kohlenstoff , Wasserstoff und Sauerstoff aber zusätzlich noch Stickstoff.

Einige Eiweißarten enthalten auch Schwefel und Phosphor .

Aus diesen Elementen entstehen die Bausteine aller Eiweißarten = Die Aminosäuren .

Von Proteinen spricht man wenn am Aufbau der Eiweißstoffe nur Amionosäuren beteidigt sind .

Von Proteiden spricht man wenn dazu noch andere Stoffe wie Eisen ( im Hämoglobin des Blutes ) hinzkommen .

Die Eiweißstoffe unterscheiden sich also in Proteine und Proteide (zusammengesetzte Eiweißstoffe ).

Die Proteine teilen sich in Globuläre ( Kugelförmig ) und Fibrillär ( Faserförmig ). die Kugelförmigen Eiweißstoffe sind ALBUMIN (in Milch , Ei , Fisch , Fleisch , Kartoffeln ) , GLOBULIN ( zu finden in Fleisch , Fisch und Hülsenfrüchte ) und der Kleber ( Getreide ) .

Die Faserförmigen Eiweißstoffe nennt man Kollagen (Bindegewebe )

Die Proteide (zusammengesetzte Eiweißstoffe )unterteilen sich in Myoglobin und Hämoglobin und in Caseinogen (in der Milch und deren Produkte )

Albumin : Ist Wasserlöslich und gerinnt bei ca : 70°C Wird Eiweiß erwärmt , werden dadurch Bindekräfte frei und die Trübstoffe werden an das Eiweiß angebunden . Je wärmer die Flüssigkeit wird umso mehr gerinnt das Eiweiß und setzt sich an der Oberfläsche ab und kann dann mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden . Wie zb.: beim Kartoffelkochen , Hülsenfrüchte wie Erbsen , beim Kochen von Rindfleischbrühe setzt sich nach und nach ein grauer Schaum ( geronnenes Albumin ) ab . Weil diese eigentlich sehr Wertvolle Eiweißstoffe sind .( In der Gastronomie werden die Albumine wegen dem Aussehn entfernt ) sollte man diese nicht entfernen .

Globulin : Gerinnt bei 70 °C und ist nur in salzhaltigen Flüssigkeiten löslich Für die Wurst ist Globulin eine wichtige Grundlage , denn beim Zerkleinern in einem Kutter legen sich die Globuline aus der Fleischfaser frei . Nachdem , dem zerkleinerten ( gekuttert ) Fleisch Salz beigegeben wurde lösen sich die Globuline und lagern Wasser in sich ein welches bei der Wurst in Form von EIS beigegeben wird .

So entsteht ein sogenanntes Fleischbrät welches in der Metzgerei in Därme gefüllt und bei 75°C gebrüht wird. Durch die Eiweißstoffe wird die Wurst schnittfest .

Aber nicht nur für die Wurst kann man das Brät verwenden sondern auch für Suppeneinlagen indem man es zu kleinen Klößchen formt und in der heißen Suppe garzieht

Klebereiweiß: Weizenmehl enthält die Eiweißarten GLIADIN und GLUTEIN.

In der Teigbereitung nehmen diese Wasser auf Quellen und verbinden sich zu einer zähen Masse (Kleber).

Durch die Bearbeitung von Weizenteige bis zum Blasenwerfen wird der Kleber ausgebildet. Für Mürbeteige zu erhalten wird auf die Ausbildung von Kleber verzichtet und knetet der Teig nicht sondern vermengt die Zutaten nur kurz. So erhält man lockeres Gebäck.

Damit das Bindegewebe im Fleisch sich beim Erhitzen/Braten nicht zusammen zieht und den Fleischsaft nicht aus- presst und trocken wird kann man Fleisch auch klopfen und einschneiden. Durch klopfen reißen die Fasern des Fleisches ein und beim Einschneiden trennt man den Speck,- oder Bindegeweberand.

Weil Fleisch mit viel Bindegewebe beim braten trocken und fest wird kann man Fleisch auch in einer Marinade einlegen. Dadurch lockern die Säuren (z. B. die Essigsäure/Weinsäure), die Bindegewebsfasern werden zu leicht kaubaren Gelandine. So bekommt man dieses Fleisch (z. B. Sauerbraten) mit viel Gewebe saftig und mürbe.

Kollagen: Sehr viel Kollagen befindet sich in Schwarten, Knorpeln und Knochen. Durch das Kochen von Schwarten, Knorpeln und Knochen lößt sich das Kollagen und geht in die Flüssigkeit über.

Als Gelantine wird dieses dann in gereinigter und getrockneter Form im Handel angeboten.

Eiweißhaltige Lebensmittel sind leicht verderblich weil viele Bakterien Eiweiße bevorzugen. Wurst und Fleisch wird "schmierig" und andere Lebensmittel riechen und schmecken dann sehr unangenehm.

Verdorbene eiweißhaltige Lebensmittel sind gesundheitsschädlich und führen beim Verzehr zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

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