Eier , oh weia !

Die Beteutung des Eies für die Ernährung .

Das enthaltene Eiweiß ist vollwertig . Im Eigelb befindet sich Letzithin in reichhaltigen Mengen . Im hartgekochten Zustand sind Eier schwerer verdaulich und im rohem und weichgekochtem Zustand leichter verdaulich .

Der Aufbau des Hühnereies gliedert sich in eine luftdurchlässige Kalkschicht , der Eihaut , der Hagelschnur (sie hält das Eigelb in der Eimitte) dem Eiweiß und dem Eidotter .

Umgerechnet auf 100 g Ei enthält das Eiklar 11 g Eiweiß - 0 g Fett - 1 g Kohlenhydrate Eigelb 16 g Eiweiß - 32g Fett - 0 g Kohlenhydrate

Das ganze Ei setzt sich aus 10 % Schale - 60 % Eiklar - 30 % Eigelb zusammen .

Die Frische des Eies ist das wichtigste Qualitätsmerkmal .

Durch die Fütterung der Hühner entscheidet sich auch die Farbe des Eidotters . Zwar ist die Farbe des Dotters kein Qualitätsmerkmal aber das Auge ißt bekanntlich mit .

Als Verbraucher hat man die Möglichkeit der Sichtprobe und die der Schüttelprobe . Die Sichtprobe kann man machen indem man das Ei auf einem flachen Teller aufschlägt , ist der Dotter hochgewölbt ist das Ei frisch , ist es flach dann ist das Ei schon älter .

Bei der Schüttelprobe nehmen Sie ein Ei in die Hand und schütteln dieses hin und her . Schlägt dabei das Ei an die Schale ist bei der porösen Kalkschale durch das lange liegen Wasser verdunstet , wodurch dann die inenliegende Luftblase sich vergrößert hat und dem Eigelb viel Spielraum gibt um sich zu bewegen .

Eier sind eine Grundlage vieler selbständigen Gerichte .

Eier dienen als Lockerungsmittel z. B. durch die Luftaufnahme beim Aufschlagen des Eiweißes mit einem Schneebesens durch das warm und kalt aufschlagen von Eigelb ( schaumig schlagen). Als Bindemittel wodurch das Erhitzen die Eiweißstoffe Albumin und Globulin gerinnen . Genutzt wird es als Bindemittel unter anderem bei Teigen und Massen , bei Eierstich (Royale) und beim legieren von Suppen. Als Emulgator bei der Sauce Hollandaise und deren Ableitungen , bei Mayonaisen. Als Emulgator dient hier das Letzithin im Eigelb.

Durch Hitzeeinwirkung erhält Eiweiß die Fähigkeit Schwebeteilchen einzulagern, denn durch Temperaturanstieg beim Kochen fängt das Eiweiß an zu gerinnen und bindet die Schwebeteilchen z. B. beim Klärvorgang einer Rinderbrühe fest an sich und steigen als Schaum an die Oberfläsche der Brühe , wo dieser dann mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden kann. Diese Eigenschaft wird für das Klären von Brühen und Gelees geschätzt und genutzt.

Eier sollte man alsbald verbrauchen und bis dahin kühl und dunkel aufbewahren. Trennt man im zuge einer Vorbereitung Eigelb und Eiklar kann man das Eigelb zum Schutz vor Hautbildung etwas mit Wasser abdecken.