Fette und ihre Bedeutung in der Küche

Pflanzliche Öle und Fette bestehen zu 100 % aus Fett . Gute Butter ereicht etwa 82 % Fett und die Margarine um die 80 % Fettanteil .

1 Gramm Fett liefert 38 KJ Energie und ist damit das Energiereichste Nahrungsmittel . Zusätzlich ist Fett auch Trägerstoff der fettlöslichen Vitamine A , D und E .

Fette sind leichter als Wasser und schwimmen oben zb . auf Suppen oder Soßen .

Aber Fette können auch Emulgiert werden . Emulsionen sind dauerhafte Vermichungen von Fett und Wasser . Um Emulsionen herzustellen benötigt man Emulgatoren .Diese findet man zb . im Eigelb oder Stärkekleister . Emulsionen sind zb. Milch ( 3,5 % Fett und Wasser ) oder Sahne ( 30 % Fett und Wasser ) aber auch Butter , Margarine , Mayonaisen , Sauce Hollandaise , Leberwürste , Buttercreme usw.

Fette besitzen unterschiedliche Schmelzpunkte . Schmelzpunkt sind die Temperaturpunkte wo Stoffe , in diesem falle das Fett , vom festen in den flüssigen Zustand wechselt . Durch die Unterschiedliche Zusammensetzung der Speisefette schmelzen diese nicht bei einer bestimmten Temperatur sondern innerhalb eines Schmelzbereichs . Der Schmelzbereich bestimmt deswegen auch die Verwendungsart des Fettes wie etwa das Öl für Salate und Mayonaisen .

Die weichen Fette wie Butter , Margarine sind Streichfette . Stark wärmebelastbare Fette sind die festen Fette . Weil diese im Mund erstarren können sollten diese möglichst heiß verzehrt werden weil eben der Schmelzpunkt sehr hoch liegt .

Alle Fette sind über 100 ° C erhitzbar und bilden ab ca : 120 °C die Geschmacksgebenden Röststoffe .

Da alle Fette ab einer bestimmten Temperatur zu Rauchen beginnen und sich zersetzen, spricht man von einem Rauchpunkt oder Zersetzungspunkt . Oberhalb des Rauchpunktes entsteht das gesundheitsschädliche ACROLEIN .

Butter und Margarine sollten nicht über 150°C erhitzt werden und ebenso nicht zum Braten genommen werden

Der Rauchpunkt bei pflanzlichen Fetten liegt bei etwa 250°C . Je höher die Temperatur wird desto schneller verdirbt das Fett und man sollte es nicht höher als 180 °C erhitzen .

Weil Fette auch Trennschichten bilden verhindern diese auch das Zusammenkleben oder Festkleben deswegen werden auch zb. Backbleche und Kuchenformen vor Gebrauch eingefettet .

Papakochttip =

Im allgemeinen sollte man Fette dunkel , kühl und luftgeschützt aufbewaren damit diese nicht unter Einwirkung von Luftsauerstoff oxidieren . Durch Licht und Wärme wird dieser Vorgang beschleunigt und die Fette werden schneller ranzig .