Speisefette und Speiseöle

Pflanzenöle und Pflanzenfette bestehen zu 100 % aus Fett .

Butter enthält 82 % Fett und Mayonaise 80 % Fett .

Fett ist das energiereichste Nahrungsmittel denn 1 g Fett liefert etwa 38 Kilojoule . Zusätzlich ist es Trägerstoff der fettlöslichen Vitamine A - D - E .

Abhängig ist der Wert für die Ernährung vom :

- Schmelzpunkt = Fette die unter der Körpertemperatur von 37 °C schmelzen sind leichter für zum Verdauen, als welche die erst darüber Schmelzen.

- Vom Vitamingehalt und von der Art der enthaltenen Fettsäuren.

Pflanzenfette werden hergestellt aus dem Öl das durch Pressen von Ölhaltigen Früchten gewonnen wird .

Zum Beispiel aus =

Erdnußkernen = Erdnußfett hat einen Rauchpunkt von 220 °C

Samenkorn der Ölpalme = Palmkernfett hat einen Rauchpunkt von 220 °C

Kokusnußfleisch = Kokosfett hat einen Rauchpunkt von 180 °C

Fritürenfette = bestehen überwiegend aus Fetten mit gesättigten Fettsäuren diese besonders hitzebeständig sind und gegen Einwirkungen von Sauerstoff wenig empfindlich reagieren.

Konvektomatfette ( in Gastronomischen Betrieben bekannt) = bestehen zusätzlich aus bräunenden Zusätzen wie Eiweiß und Zuckerstoffe die dem Bratgut die erwünschte Bräunung verleihen

Speiseöle = werden hauptsächlich beeinflusst durch die Pflanzenart aus der das Öl gewonnen wird z. B.: Sonnenblumenöl und Olivenöl sowie das Herstellungsverfahren wie kaltgepresste und warmgepresst. Wobei die kaltgepressten Öle die wohl bessere Qualität haben .

Butter = wird aus dem Fett der Milch hergestellt. Durch Trennung von Rahm und Magermilch mittels zentrifugieren beginnt der Herstellungsprozess . In der weiteren Bearbeitung werden die Eiweißhüllen die die einzelnen Fettteile umgeben gesprengt und das Fett kann sich miteinander verbinden . Die daraus entstehenden Butterflocken werden miteinander verknetet und mittels Auswaschung von Milchresten befreit . Butter muß mindestens 82 % fett enthalten - Butter beginnt bei 120 °C zu schäumen und zu Bräunen . Ab 155 °C beginnt der Verbrennungsprozess bei Butter . Butterschmalz ist Wasser und Eiweißfrei und verträgt kurzfristig Temperaturen von 170 °C .

Margarine = ist auch in kaltem zustand Streichbar und wird vorwiegend aus Pflanzlichen fetten und ölen hergestellt . In der Herstellung wird entrahmte Frischmilch für den Geschmack , Letzithin als Emulgator und Stärke für die Kennzeichnung und Eigelb und Vitamine zur Ergänzung beigegeben . Durch Kneten und Rühren dieser zutaten entsteht eine Emulsion und die Margarine wird streichfähig .

Zum Dünsten geeignet sind = Butter - Margarine - Butterschmalz

Zum Schmoren ist starke Hitze erforderlich und dafür eignet sich am besten = Kokosfett und Erdnußfett

Zum Braten eignen sich = Butterschmalz - Erdnußfett - Sonnenblumenöl - Olivenöl - Margarine wobei es hier auf das Bratgut ankommt wie z.B.: für Eierspeisen denn diese benötigen keine hohen Temperaturen und man kann Butter - Margarine einsetzen wie auch für das erwärmen in der Pfanne von Nudeln - Reis und Kartoffeln .

Zum Fritieren = eignen sich spezielle Fritierfette

Fette heben im allgemeinen die geschmackswerte der einzelnen Speisen . Fette verbessern Teige und Gebäcke und wirken wie beim Blätterteig oder beim Einfetten von Backblechen als Trennmittel .