Fleisch ein Stück Lebenskraft und wofür ist welches Fleisch geeignet

Fleisch umfasst nach der engen Definition der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Nach einer weiten Definition für Fleischerzeugnisse umfasst es „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien unter den Begriff „Fleisch“, nicht jedoch Hufe,Hörner, Knochen und Knorpel (außer als Bestandteil eines Produktes, wie z. B. Knochenschinken, Kotelett, Grillrippe) und Federn. Hierbei handelt es sich immer um Fleisch bzw. Geflügelfleisch, das zuvor durch Fleischbeschau untersucht und als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde.

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den Fleischarten der verschiedenen Fleischteile einer Fleischsorte.

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände, das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.

Im europäischen Kulturraum oft verwendete Fleischsorten sind:

Rotes Fleisch (auch Rotfleisch):

Rind- und Kalbfleisch

Schweinefleisch

Schaf- und Lammfleisch

Ziegenfleisch

Pferdefleisch

Kaninchenfleisch

Wildbret:

Hirsch- und Rehfleisch

Wildschweinfleisch

Hasenfleisch

Weißes Fleisch:

Geflügel

Hühnerfleisch

Truthahnfleisch (Putenfleisch)

Gänsefleisch

Entenfleisch

Taubenfleisch

Wildgeflügel

Wildentenfleisch

Fasanenfleisch

Rebhühnerfleisch

Straußenfleisch

Perlhühnerfleisch

Wachtelfleisch

Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Totenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen. Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Totenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich.

Gereiftes Fleisch hält bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt, weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie Trocknen, Räuchern, Pökeln, Einkochen oder Fermentieren (Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich. Beispielhaft sei hier die Vakuumverpackung erwähnt.

Fleischteile beim Rind

Hüfte für Rouladen , Rumpsteaks und zum Schmoren

Große Nuß für Rouladen , Gulasch , Tatar

Unterschale für Rouladen , Gulasch und zum Schmoren

Oberschale für Tatar Rouladen und zum Schmoren

Hinterhesse für Gulasch und zum Klären

Filet für Steaks , Chateaubriand , Tournedos , Lendengulasch, oder im ganzen gebraten

Roastbeef im ganzen gebraten, Porterhouse oder T-Bonesteak und Rumpsteak

Rippenstück für Rostbraten , mit den Rippen ganz gebraten

Bauchlappen für Koch und Suppenfleisch

Kamm für Kochen und auch Gulasch

Querrippe für Suppenfleisch

Brust für Gepökelt oder frisch gekocht

Bug für Kochen Schmoren Ragout Gulasch

Hesse für Gulasch oder zum Klären

Fleischteile beim Schwein

Oberschale für Schnitzel

Nuß für Schinken und Schnitzel

Schinkenspeck zum Braten und Kochen

Schinkenstück für Schinken

Kotelett für Koteletts , Kasseler Rippenspeer , Karree , Lachsschinken

Filet für im ganzen zu Braten und für Kurzbraten

Kamm zum Braten , Koteletts , Pökelkamm

Bug/Schulter für Farce , Braten , Ragout

Bauch zum Kochen

Wamme zum Räuchern und Kochen

Kopf für Sülze und Eintopfgerichte

Eisbein und Hachse im ganzen gebraten oder gegrillt und für Eisbein

Pfötchen zum Kochen und Sülze

Fleischteile beim Schaaf

Keule zum Braten oder Schmoren

Sattel für Chops oder im ganzen gebraten

Kotelettstück für Koteletts oder im ganzen gebraten

Kamm oder Nacken für Irish Stew oder Ragout

Hals für Eintopf oder Ragout

Schulter für Rollbraten und Ragout

Brust für Ragout , Eintopf

Bauch für Ragout und Eintopf

Fleischteile beim Kalb

Oberschale für Schnitzel und Steaks

Nuß für Steaks oder im ganzen gebraten

Frikandeau im ganzen gebraten

Hachse im ganzen gebraten oder für Ragout und Goulasch

Filet für Medaillons oder im ganzen gebraten

Rücken im ganzen gebraten für Nierenbraten Koteletts

Hals für Goulasch , Frikassee , Ragout

Bauchlappen für Ragout-fin , Farce

Brust gebraten im Ganzen mit und ohne Füllung , Schmoren , Kochen

Schulter gerollt gefüllt und ohne füllung im ganzen gebraten Ragout und Frikassee

Weil das Thema Fleisch sehr weitgreifend ist habe ich mir erlaubt Wikipedia zu Rate zu ziehen Die Quelle die ich benutzt habe finden Sie hier = http://de.wikipedia.org/wiki/Fleisch